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  我自小生于茶山,长于茶山,生活之中随处可见茶,耳濡目染下我自以为对茶有基本上的了解。
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  上过课的这几天却恍然生出“不识庐山真面目,只缘身在此山中”的感觉。
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  以前的所见所闻
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  小的时候,经常和父母一起去茶山。
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  那个时候还没有大树、古树的概念,为了方便采摘,每隔几年就会把高的茶树砍掉,让茶树维持在一米高左右,小时候的我伸手还能采到一点。有的茶叶特别大,梗粗芽头大,有的小一些,还有极少数是紫色的。
  随着普洱茶的发展,慢慢地大树茶的概念普及开来,芽头小的茶树被砍掉,留下的茶树越来越高,藤条也越来越稀疏,长出来的新茶叶越来越壮实,产量不降反升。
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  采茶一般都是从早上采到日薄西山,拿回家之后摊成厚度均匀的一层,两三个小时后开始杀青,用铁锅手工炒、揉捻;或者用杀青机炒,炒好了放到揉捻机里揉。揉好了放成一堆,第二天早上起来摊晒,下午回来收。
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  天气不好的时候茶叶可能要两三天才会干。所以有时候同一批次的茶喝起来会不同。
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  怎么做,茶才会更好?
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  通过「茶叶进化论」的学习,我知道了普洱茶区别于其他茶的核心在于普洱茶有越陈越香的潜力,要提升这个潜力就要在加工过程中尽可能地保留活性物质。
  活性物质保留的多,回甘、生津、余韵、体感也会相应增强。
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  这对加工工艺有什么要求呢?
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  晒青毛茶的制作过程是:采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干。
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  正确工艺是早上采摘,中午杀青,当天晒干,但是一般做不到,我们采摘就要一天,晚上杀青,第二天才能晒干。为了在现实情况中尽量达到正确工艺,李扬老师提议,可以在既有流程中把工序优化:
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  早上采一批青叶,中午杀青,当天晒干;下午采一批青叶,晚上杀青,摊开,第二天早上晒干。这样便能最大化的贴近正确工艺。
  工艺的细节也须注意
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  在摊晾的过程中,茶叶失水率控制在15%以内,不要晾到花香出现,否则将出现前发酵。
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  杀青过程中保持高温,叶表温度达到85度左右,短时间迅速杀匀杀透,避免低温长炒。
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  揉捻要紧条,为的是使叶表皮的果胶与果胶之间摩擦,出现大量的可溶性果胶,可增加茶汤厚度,同时,叶表皮中覆盖着大量的蛋白质,紧条揉捻可以增加茶汤中的游离氨基酸,喉韵会加深。
  当天晒干,可以保留更多的糖苷类物质,如果晒干不及时,会出现明显的氧化,糖苷类将被大量消耗。
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  制茶的现实情况难料,但在知道正确工艺后,对工艺产生的作用会更加了解,如果有不尽如人意的现实情况,也可以尝试藉由新的手段改善。
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  最后希望老天爷赏饭吃,茶季天天都是艳阳天。
责编:yunhong
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